Las confecciones del chocolate
En entregas anteriores hemos hablado de las variedades del cacao, de la forma de degustar el chocolate, de como se convierte el cacao a barra de chocolate.
Hoy haremos un recorrido por el siguiente nivel del arte del chocolate: Las confecciones, esas preparaciones que se hacen tomando como materia prima una barra de chocolate y se convierten en piezas hechas para agradar a la vista y al paladar.
Tablillas o barras, confección de origen Inglés, generalmente son de entre 75 gr a 100gr, creadas con chocolate fundido sobre un molde, se les puede encontrar de todas las gradaciones del cacao.
Mendiant o mendigo, confección de origen francés, preparada con chocolate obscuro, frutos secos y semillas que representan las 4 ordenes mendicantes de Francia, pasitas secas por los Agustinos, avellanas por los Carmelitas, hígos secos por los Franciscanos y almendras por los Dominicos. Los mendiants son pequeñas porciones de chocolate de (3cms. x 2.5cms.) que en la parte superior se les esparce fruta deshidratada como arándano, orejón de chabacano en bastones, pasita negra o rubia, naranja cristalizada en bastones, y/o frutos secos como nuez, almendra fileteada, pepita verde, ajonjolí garapiñado y cacahuate.
Praliné, es una confección de chocolate, de origen francés, preparada con chocolate obscuro, avellanas - procedentes de la región de Piemonte en Italia -, almendras tostadas - procedentes de España -, pistaches finamente molidos y azúcar caramelizada, como toque final se cubren con chocolate con leche, chocolate blanco o chocolate obscuro en forma de bombones, cubos, piedras o tablillas.
Bombones, se los considera una de las delicias más importantes de la gastronomía y pastelería es un chocolate relleno de trufa, licor, algún tipo de crema u otra cosa como una avellana, una cereza confitada, por lo general lleva un casquillo exterior de chocolate macizo que contiene el relleno. Trufas, porción de Ganache, es una mezcla de chocolate, crema, azúcar o mantequilla, fueron nombradas así por su parecido con la trufa negra, al paso del tiempo se le aromatizó con alcohol pero conservando su apariencia rústica. Praliné Belga, los chocolates belgas son más azucarados y mas cremosos que el resto de sus similares europeos, en Bélgica se denomina Praliné a un bombón de chocolate que no tiene que ver con el Praliné francés. Manon, es una confección de origen belga preparada con nata, azúcar, concentrado de café y nueces, a veces montadas sobre una pasta de almendras o de chocolate blanco, los historiadores no se ponen de acuerdo sobre el origen del nombre, unos lo refieren al nombre de la heroína de la novela del abad Prevost, Manon Lescaut otros dicen que se refiere a la versión del músico Jules Massenet. Fondant a la Menta, es una confección de fondant de menta sazonada con pimienta y cubierta con chocolate obscuro. Tabletas de té, confecciones de origen inglés, estas tabletas se mezclan con tés como Earl Grey o especies como pimienta rosa y enebro al tomillo. Chocolate fondant, confección suiza es una preparación de chocolate con manteca de cacao a fin de suavizar la mezcla. Chocolate con leche, merece una especial mención, dado que fue un gran invento en su época, para él dedicaremos una publicación entera.
Existen infinidad de confecciones de chocolate, tantas como maestros Chocolatier existan en el mundo, esta lista aunque modesta, trata de ser lo mas representativa, y de rendir homenaje a todos los maestros del chocolate que nos han precedido.
