Los sabores del cacao 1a. parte
"El presente es el resultado necesario de todo el pasado, la causa necesaria de todo el futuro".
Robert Green Ingersoll (1833-1899) Político y orador norteamericano.
La semana pasada nos llegó un libro que más que material de lectura es material para experimentar. Una guía de cómo degustar y describir un chocolate, percibir el “más allá” del sabor del chocolate, toda una experiencia.
Pero ¿como es que se encuentran más sabores de los que podríamos imaginar comúnmente, sabores que ni tendrían que ver con el proceso o la agricultura del cacao?, por ejemplo ¿quien se podría imaginar que en el chocolate se han encontrado sabores como los de rosas o a unos terrosos champiñones?
Todos estos sabores tienen un pasado (por eso la cita) que ahora da como resultado un producto, es decir, un presente.
En el proceso de producción del chocolate como en muchas otras cosas, el pasado tiene un papel crucial en la calidad de producto final, si hubo cuidado y esmero, descuido o desequilibrio en su proceso de elaboración entonces el producto tendrá gran calidad o será un producto que tendrá otro destino.
EL proceso por el cual el chocolate adquiere todos esos matices, la variedad de sabores, y/o aromas, percepciones olfativas y sabor en boca, comienza desde el lugar (zona geográfica, altitud, clima, etc.) en donde se planta el cacahual o cacaotero hasta el proceso que el productor de chocolate utiliza para dar rienda suelta a las expresiones propias del cacao.
Cuando el fruto del cacao se cosecha, se abre por la mitad y se extrae de él el mucílago (capa blanquecina que contiene el precioso grano del cacao) de ahí se dispone en montones o en contenedores dedicados a esto, para dar lugar al proceso de fermentación, ésta es la clave de un buen chocolate, porque en esta fermentación se producen ácidos y alcoholes, que promueven y construyen los sabores que darán de que hablar en su futuro.
Los sabores del chocolate se pueden separar en dos dimensiones: las sensaciones y el sabor. Entre las sensaciones y el sabor entra el catador o el degustador del chocolate que es quien le da nombre y descripción a lo que el chocolate entrega.
En el próximo blog entraremos en detalle acerca de:
¿qué tipo de sensaciones puede aportar un chocolate?
¿qué tipo de aromas por sí mismo puede contener un chocolate?
¿sabor a rosas? ¿sabor a champiñón? conozca más de este tema.
